Valentine
Pour le Sablé au Chocolat
-150g de beurre
-75g de sucre glace
-50g de beurre demi-sel
-25g d'œuf
-200g de farine
-25g de cacao en poudre
Le sablé au chocolat peut se préparer à l'avance et se congèle cru sous film.
Pour la crème au Chocolat cuite:
-150g de crème liquide entière
-150g de lait entier
-190g de chocolat entre 60 et 70% de cacao
-1/4 zeste de citron râpé
-1 œuf
Pour la Pâte à Gavottes au cacao
-60g de beurre mou
-50g de blancs d'œufs
-60g de sucre glace
-50g de farine
-5g de cacao poudre
-1 cuillérée à café de vanille liquide
-Colorant rouge
La pâte à gavottes peut se préparer la veille et se conserve crue sous film au réfrigérateur.
Pour le Florentin:
-50g de beurre
-50g de glucose
-50g de sucre semoule
-1g de fleur de sel
-30g d'amandes hachées
-1/4 zeste de citron
-6g de poudre de cacao
Le Florentin peut se préparer à l'avance et se congèle cru sous film
Pour le Chocolat Chaud:
-125g de lait entier
-125g de crème liquide entière
-10g de sucre semoule
-60g de chocolat entre 60 et 70% de cacao
SABLÉ AU CHOCOLAT
Mélanger le beurre et le sucre glace.
Ajoutez petit à petit l'œuf.
Tamisez la farine et le cacao en poudre. Ajoutez-les au mélange précédent.
Laissez reposer la pâte et étendez-la sur 4mm d'épaisseur. Avec un emporte-pièce, découpez des cercles de 6cm.
Enfournez à 170°C, pendant 15 minutes. Après 6 minutes de cuisson, coupez de nouveau avec le cercle.
CRÈME AU CHOCOLAT CUITE
Portez à ébullition la crème et le lait. Versez petit à petit le chocolat fondu.
Lorsqu'il est revenu à la température ambiante, ajoutez l'œuf et le zeste de citron.
Versez 95g de crème au chocolat dans des cadres de 6cm filmés posés sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez à 95°C pendant 35 à 40 minutes.
Quand la crème ne bouge plus au milieu en secouant, elle est suffisamment cuite.
PÂTE À GAVOTTES AU CACAO
Dans un robot, travaillez le beurre mou, ajoutez les blancs d'œufs et le sucre glace. Versez la farine, le cacao, la vanille et le colorant; mélangez. Découpez la forme voulue dans une feuille de plastique, posez cette matrice sur une plaque anti-adhésive, et lissez la pâte dessus.
Enfournez 8 à 10 minutes à 180°C.
Réservez en boîte plastique. Si les feuilles ramollissent, passez-les quelques instants au four à 100°C.
FLORENTIN
Portez à ébullition le beurre, le glucose, le sucre et le sel.
Versez les amandes hachées, le zeste et la poudre de cacao.
Étendez l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Enfournez à 180°C pendant 13 à 15 minutes.
Après refroidissement, cassez en petits morceaux.
CHOCOLAT CHAUD
Portez à ébullition le lait, la crème et le sucre. Versez 1/3 sur le chocolat haché.
Mélangez bien au fouet. Recommencez l'opération deux fois, puis tamisez l'ensemble.
DÉCORATION ET FINITION DU DESSERT
Posez un sablé sur l'assiette et une crème cuite sur le sablé. Enfoncez des morceaux de florentin dans la crème. Piquez les gavottes sur le dessus de façon harmonieuse.
Au dernier moment, versez le chocolat chaud autour de la crème et décorez avec du citron confit.