aux déTOURS d'UNE île :
été 2010
Corse:
Lumio-Calvi-Calenzana
...par France...
Un Chef étoilé ...
Olivier Lozac'h
L'Etoffe d'un Grand Chef
Hôtel Chez Charles
Restaurant L'Oggi
20260 Lumio
Après avoir appris son métier à l'École Hôtelière de Compiègne, malgré ses origines bretonnes, c'est en Corse qu'Olivier Lozac'h fait ses premières armes: au Sofitel de Porticcioet si son parcours de courtes pèriodes sur le Continent et à l'étranger, son port d'attache est la Corse.
Le Belvédère et le Cala Rossa de Porto-Vecchio lui donne l'occasion de faire ses preuves...
En 2000, il rencontre Mr Fondacci, il se sent alors prêt à faire découvrir et partager sa propre cuisine: une cuisine MÉDITERRANÉENNE.
Les produits corses y sont sublimés dans des mets inventifs et subtils tout en légèreté: l'huile d'olive et un mélange d'épices très élaboré en sont les fleurons.
Pressé de Raie,
Chutney d'oignons doux des Cévennes,
Mousseline au citron vert et Rouelle frite
RAIE
-400g aile de raie
-Sel fin, poivre
-Huile d'olive
CHUTNEY
-400g d'oignons doux des Cévennes
-1 badiane
-1 cardamone
-1 pincée de cannelle
-3g de pâte de curry jaune
-1cl de vinaigre balsamique
-2cl de vinaigre de Xérès
-30g de miel d'acacia
-20g de coriandre ciselée
-1 branche de thym frais
-1/2 gousse d'ail
-10g de gingembre râpé
ROUELLE d'oignons doux des Cévennes
-4 rouelles d'oignons
-1 oeuf
-60g de chapelure fine
-30g de farine
-50g de coriandre fraîche ciselée
MOUSSELINE d'oignons doux
-300g d'oignons doux des Cévennes
1/4l crème fleurette 35% matières grasses
-Fleur de sel
-Poivre blanc du moulin
-10g de sucre semoule
-1/2 zeste de citron vert
Progression de la recette
-Lever les ailes de Raies, les disposer dans un récipient, recouvrir de lait et réserver au frais.
-Réaliser le Chutney. Émincer les oignons doux très finement. Suer au beurre sans coloration. Ajouter tous les ingrédients. Laisser cuire à feu doux pendant environ 40 minutes. Retirer ensuite la Badiane et la Cardamone. Laisser refroidir.
-Réaliser la Mousseline (=granité). Émincer les oignons finement. Suer sans coloration. Ajouter le sucre. Ajouter la crème. Assaisonner. Laisser cuire environ 15/20 minutes. Ajouter le zeste de citron vert, la fleur de sel et le poivre. Mettre dans le bol à Paco Jet Bloquer en cellule à -20%C. Pacosser 2 fois.
-Égoutter la raie. Disposer dans un plat, cuire quelques minutes au four chaud 180/200°C. Saler, poivrer.
-Dans un cercle, dresser une couche de chutney, une couche de raie et ainsi de suite. Mettre une quenelle de mousseline. Puis décorer avec une rouelle d'oignon.
Un Grand Merci Chef Lozac'h pour avoir eu la gentillesse et la simplicité d'accepter de nous confier une de vos recettes... Félicitations renouvelées pour cette étoile largement méritée qui marque la reconnaissance des professionnels. Une cuisine qui émerveille et chatouille les papilles de toutes celles et ceux qui ont la chance de s'asseoir à votre table...
MERCI.
www.hotelcorse-chezcharles.com
Un Salon de Thé...
A Scola
Annie Consorti
27 Haute Ville - Citadelle
20260 Calvi
Si vous montez tout en haut de la Citadelle de Calvi, vous ne serez que récompensés par cette effort sportif!...
Là, de toute évidence, on ne se pose pas 5 minutes la question pour entrer A Scola: petit Salon de Thé magique, l'espace est étroit mais éblouissant de lumière avec une vue sur une mer émeraude qui s'encadre dans l'unique fenêtre en un tableau somptueux... Plongez alors dans une Tarte aux citrons corses servie avec une crème chantilly vanillée ou encore dans un de ces petits cakes au cédrat accompagnés d'agrumes pressés...
Quatre-Quarts au Cédrat
(ou oranges amères)
Ingrédients (pour environ 8 moules individuels à muffins)
-3 oeufs (170g)
-170g de farine
-170g de sucre
-170g de beurre
-Cédrat confit + sirop de cédrat (ouconfiture d'oranges amères)
Préchauffer le four à 180°C (th.6)
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et les battre en neige.
Faire fondre le beurre à feu très doux.
Mélanger les jaunes d'oeufs, le beurre, le sucre et la farine.
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs au mélange.
Verser dans des moules individuels à muffins et ajouter dans chacun d'entre eux une grosse cuillère de cédrat confit coupé en petits dés + une cuillère de sirop de cédrat par petit gâteau.
Faire cuire environ 20 minutes (vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau).
Laisser refroidir sur une grille.
...on peut remplacer le cédrat confit par de la confiture d'oranges amères...
E Fritelle
Christian et Nicole Perrin
Procédé: "MATHÉMATIQUE", seule et unique réponse que vous obtenez de Nicole qui garde précieusement sa recette "secret de famille" reçue de sa grand-mère...
Le meilleur: pouvoir déguster ses biscuits tout chaud sortis du four par les mains expertes de Paulette et Colette!...
CheF
Christophe Felder
Christophe Felder
pour la société japonaise Henri Charpentier
www.henri-charpentier.com
aux déTOURS d'UN pays :
été 2009
Grèce:
l'inspiration Divine!
...par France...
aux déTOURS d'UNE ville :
pâques 2009
Vienne:
du sucré sinon rien!
...par France...
Une gourmandise,
Muriel Barbery
Kohlmarkt 14
1010 Wien, Autriche
-Pâtisserie OBERLA
Neuer Markt 16
1010 Wien, Autriche
-Hôtel SACHER
Philharmonikerstrasse 4
1010 Wien, Autriche
aux déTOURS d'UNE montagne :
février 2009
Descente "Tout Schuss"
sur Val d'Isère
...par France...
...quelques adresses incontournables!...
-Restaurants Pier Paul Jack...
et l'Hôtel l'Aigle des Neiges, Place de l'Église
-Pâtisserie Chevallot
-Restaurant d'altitude: le Bar de l'Ouillette, Solaise
-Restaurant d'altitude: La Fruitière, La Daille
...réalisation: Rincer le riz à l'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la crème, le sucre, la pincée de cannelle et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et incorporer le riz, cuire à feu doux, sans remuer et à couvert pendant 40 minutes.
réalisation du caramel: Dans une casserole, mettre le sucre, 2 cuillères à soupe d'eau et laisser caraméliser jusqu'à obtention d'une couleur brune, déglacer avec la crème liquide en remuant, et sans cesser de remuer, incorporer le beurre et la fleur de sel. Laisser refroidir.
Dans un verre, mettre au fond le caramel refroidi et par dessus le riz au lait. Servir froid ou tiède.
...recette extraite du livre La Fruitière, Luc Reversade, ed.Minerva... excellent moment de pure gourmandise passé à La Fruitière entre 2 petites descentes!
-L'Hôtel Les Suites du Névada
et son Whitney Bar, Tignes-Val Claret
aux déTOURS d'UNE ville : Strasbourg
Automne 2008
Beau ET bon,
voilà comment concilier les 2 !
...par France...
BEAU...
-Musée d'Art Moderne et Contemporain 1, Place Hans Jean Arp 03.88.23.31.31
-Musée Alsacien 23-25 Quai Saint-Nicolas 03.88.52.50.01
-Bateaux Mouches
Promenade sur l'Ill
-Arts et Collections d'Alsace et du Grand Est 4, Place Marché aux Poissons 03.88.14.03.77
BON...
-Christian (pâtisserie) 10, Rue Mercière 03.88.22.12.70
-Litzler Vogel (pâtisserie) 9, Rue d'Austerlitz 03.88.36.21.77
-Thierry Mulhaupt (pâtisserie) 18, Rue Vieux Marché aux Poissons 03.88.23.15.02
-Naegel (pâtisserie-traiteur) 9, Rue des Orfèvres 03.88.32.82.86
-Déclinaison Chocolat (pâtisserie-dégustation) 6, Rue fossé des Tailleurs 03.88.22.28.38
-Winter (pâtisserie) 25, Rue du 22 Novembre 03.88.32.85.40
-Riss (pâtisserie) 35, Rue du 22 Novembre 03.88.32.29.33
-Edouard Artzner (foie gras) 7, Rue de la Mésange 03.88.32.05.00
-La Corde à Linge (restaurant) 2, Place Benjamin Zix 03.88.22.15.17
-l'Atable 77 (restaurant) 77, Grand'Rue 03.88.32.23.37
-La Brasserie de l'Aubette (restaurant) 31, Place Kléber
-Chez Yvonne (restaurant) 10, Rue Sanglier (restaurant) 03.88.32.84.15
-Restaurant Le Pont Tournant
Bar à Champagne 5, Rue des Moulins 03.88.76.43.43
-Le Kléber Hôtel 29, Place Kléber 03.88.32.09.53
-Le Sofitel (le dimanche pour un brunch...) 4, Place Saint Pierre Le Jeune 03.88.15.49.00
Les Tours d'UN Chef
Août 2008
Un Chef étoilé ...
Christophe Bacquié
Hôtel La Villa
Restaurant l'Alivu
Chemin Notre Dame de la Serra
20260 Calvi
04.95.65.10.10
Sa cuisine est savoureuse, imaginative, le choix des produits du terroir est rigoureux et leur donne toute leur authenticité. Son savoir faire en magnifie le goût, en exalte leur saveur.
La présentation des assiettes tout en finesse et en harmonie met un point d'orgue à cette cuisine exceptionnelle.
Déclinaison de légumes du moment cuits et crus,
Purée de petits pois parfumée à l'huile d'Argan,
Boulgour comme un taboulé au "balsama bianco condimento 4 ans"
100g jus de concombre centrifugé - 1g d'agar-agar - 2g vinaigre de Xérès - 2g de Vodka - 200g petits pois frais - 10g crème fraîche épaisse - 10g huile d'argan - sel-poivre-huile d'olive-bille de concombre-cébette
14 carottes fanes (2+12) - 10 asperges vertes (2+8) - 6 radis roses (2+4) - 12 mini-poireaux - 500g de jus de carottes - 5 artichauts poivrade - 3g de coriandre graines - 300g bouillon de légumes
Taboulé de Boulgour:
60g petits pois cuits - 60g boulgour cuit - 60g brunoise de concombre - 40g dés de tomate - 8g oignon blanc ciselé - 8g estragon concassé - huile d'olive-sel-poivre-piment d'Espelette - 1 zeste de citron vert - 1 jus de citron vert - 4g vinaigre balsamique blanc - 50g miel de printemps - 30g vinaigre de miel - 50g huile d'olive.
Gelée de concombre:
Faire bouillir le jus de concombre, ajouter l'agar-agar détendu avec de l'eau, cuire pendant 10 minutes environ à feu doux, passer à l'étamine. Laisser refroidir à température ambiante, ajouter le Xérès et la vodka, rectifier l'assaisonnement puis couler dans des cadres rectangulaires individuels.
Purée de petits pois:
Cuire les petits pois à l'anglaise*, refroidir, mixer, passer au tamis puis ajouter la crème épaisse et l'huile d'argan, assaisonner. Dresser 30g de purée dans 4 verres.
Taboulé de boulgour:
Éplucher les petits pois cuits un par un puis les mélanger avec les ingrédients restants, dresser dans les verres sur la purée de petits pois, réserver au froid.
Procédé:
A l'aide d'une mandoline, tailler en fines tranches 2 carottes fanes, 2 asperges et 2 radis, réserver les copeaux obtenus au froid.
Éplucher, cuire les carottes restantes dans le jus de carottes avec les graines de coriandre dans un nouet***.
Cuire les radis restants à couvert dans le bouillon de légumes.
Cuire les mini-poireaux et les asperges restantes à l'anglaise*.
Cuire les artichauts à la barigoule**.
Vinaigrette miel:
Tempérer le miel, incorporer le vinaigre de miel, monter avec l'huile d'olive, assaisonner.
Finition:
Glacer les légumes cuits dans du bouillon de légumes avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner les légumes crus.
Présentation:
Dans une assiette, dresser la purée de petits pois puis les légumes cuits et les copeaux de légumes crus. Disposer une gelée de concombre. Verser la vinaigrette miel.
Décor: billes de concombre, cébette. Servir un verre de taboulé de boulgour à part.
*Cuire à l'anglaise: cuire un aliment à l'eau bouillante salée
**Cuire à la barigoule: cuire longuement et doucement afin d'obtenir une sorte de compotée
***Un nouet: linge fermé par une ficelle pour infuser ou bouillir
un Grand Merci au Chef Christophe Bacquié pour son accueil à La Villa... son île de beauté gourmande... hotel-lavilla.com
aux déTOURS d'UNE ville : Paris
Été 2008
Quelques gâteaux préférés de France...
Exceptions Gourmandes, Place du Marché Sainte Catherine,
Brioche feuilletée au sucre
Carette, Place du Trocadéro,
Saint-Honoré
Angelina, Rue de Rivoli,
Mont-blanc
Sadaharu Aoki, Rue de Vaugirard,
Dacquoises : praliné, mâcha, framboise, chocolat
Lenôtre, Avenue de la Grande Armée,
Schuss
Jean-Paul Hévin, Rue du Faubourg Saint Honoré,
Princesse Cacao
Ladurée, Rue Bonaparte,
Macarons
Pierre Hermé, Rue Bonaparte,
Tarte Infiniment vanille
Georges, Centre Georges Pompidou,
Cracker's Cheese Cake, Sorbet Fromage Blanc
Pain de Sucre, Rue Rambuteau,
Tea Time, 4/4 griottes acidulées, pâte de pistache et citron vert, Coeur Rouge, 4/4 à la pulpe de framboise, framboises fraîches, Sucettes chocolat
...
aux déTOURS d'UNE ville : Londres
Hiver 2008
Quelques adresses sélectionnées par France...
aux déTOURS d'UNE ville : New York
Hiver 2007-2008
Quelques adresses sélectionnées par France...
Epiceries & Ustensiles de cuisine
- ZABAR'S
2245 Broadway (at 80th Street)
New York, NY 10024 * (212) 787-2000
...des tonnes de produits!...
- Dean and Deluca
Soho, 560, Broadway NY 10010 Tel 212-226-6800
...des produits du monde entier...ET même l'Alsace avec les foies gras Artzner!...
Ustensiles de cuisine
- BoweryKitchen
Chelsea Market, 88 10th Ave. NY NY 10011 Tel 212-376-4982
- N.Y. Cake & Baking Dist.
56 West 22nd Street New York, NY 1001
...tout pour se mettre illico à pâtisser!!!...
Lieux gourmands... GOURMANDISES!
- Sarabeth's
1295 Madison Avenue, NY 10128 Tel 212 410 7335
...pour TOUS les gâteaux et en particulier les FABULEUX Chocolate Chubbies...
- Magnolia Bakery
401 Bleeker Street, NY 10014 Tel 212-462-2572
...lieu rendu célèbre par la fameuse série TV culte Sex and the City...on y fait la queue pour déguster les mêmes cupcakes que Carrie et Miranda!...
- Fat With, The Brownie
Chelsea Market, 75 Ninth Avenue NY 1011 Tel 212-807-1335
- Eleni's
Chelsea Market, 75 Ninth Avenue NY 1011
...pour ses cupcakes so crazy...
- Max Brenner, chocolate by the bald man
Union Square, 841 Broadway (bet. 13th & 14th St.) Tel 212-388-003
...du chocolat à toutes les sauces...
Hôtel
- Morgans Hotel et son restaurant Asia de Cuba
237 Madison Avenue NY 10016 Tel 212-686-0300
Asia de Cuba at Morgans Hotel
237 Madison Avenue NY 10016 Tel 212-726-7755
Les Tours d'UN Chef
Mai 2007
Un Chef étoilé ...
Stéphane Molé
Le Chef Stéphane Molé vous propose en Service Traiteur
Le "Menu Fête des Mères"
(sur commande 48h à l'avance)
49€ par personne
Cannelloni de langoustine de casier à l'aubergine
et Petits Légumes cuisinés à la grecque
Un Plat...
Jarret de veau braisé à la cuillère avec pommes de
terre à la lyonnaise et laitue maraîchère
Douceur sucrée pour Toi, Maman...
Petit sablé spéculos fraise-framboise
sur une crème brûlée parfumée au thym citronnelle
(...des petits coeurs coco seront discrètement glissés dans chaque commande passée...)
Toute l'année, Stéphane et Régina Molé vous invitent à découvrir leurs suggestions au fil des saisons...
Les Tours d'UN Chef
Août 2006
Un Chef étoilé ...
Davide Bisetto
Hôtel Casadelmar
Route de Palombaggia
20137 Porto Vecchio
04.95.72.34.34
Comme il aime le dire lui-même, après diverses expériences à l'International, "je ne connaissais pas la Corse avant de découvrir Casadelmar, mais dès ma première visite, c'est avec joie que j'ai accepté d'intégrer le projet... Comment résister à ce pays qui déborde d'histoire, d'art, de lumière et de personnages authentiques? Les saveurs uniques des produits locaux ont réveillé en moi de merveilleux souvenir d'enfance. Cela m'a donné l'assurance qu'ici je pourrai proposer une cuisine qui, sans exclure le raffinement, serait avant tout honnête, parce que vraie."
Si la qualité et la fraîcheur des produits sont la base de toute cuisine, il n'en reste pas moins que la créativité et le sens de l'esthétique font la différence de Davide Bisetto.
Il est là pour vous le prouver dans l'élaboration de ses assiettes où l'harmonie des couleurs et le sens du beau ne laisse jamais indifférent : LE PLAISIR DES YEUX SUBLIME LE GOUT.
A la seule évocation de "Baccala vénitienne, polenta et lard fermier", "Risotto au safran, miel artisanal et fleurs du jardin" ou encore "Canette aux épices-agrumes, sa glace et gnocchi au romarin"... Vous serez déjà séduit et les 2 recettes proposées par le Chef vous permettront, qui sait, d'anticiper le bonheur que vous aurez à vous rendre à la table du talentueux Chef Davide Bisetto au Casadelmar.
LANGOUSTINES CROUSTILLANTES
photos Bernhard Winkelmann
8 belles langoustines
100Gr de Tagliolini
30Gr de farine
30ml Lait
SEL
Huile d'arachide
Procédé:
Préparation de la pâte : mélangez un oeuf avec la farine et 2 cuillères de vin blanc.
Réservez la pâte pendant une heure au frais.
Décortiquez les langoustines, passez- les dans la pâtes réalisée précédemment, puis enroulez-les chacune avec un tagliolini cuît.
Servir.
TRUFFE AU CHOCOLAT
photos Bernhard Winkelmann
POUR LA MOUSSE :
2 jaunes d'oeuf
50 gr de sucre semoule
30 gr d'eau
75 gr de chocolat noir
250 gr de crème fouettée
Mettez l'eau et le sucre dans une casserole en cuivre et portez à 108 degrés.
Montez les jaunes d'oeuf et versez dedans le mélange précédent, et continuez à monter le mélange jusqu'à ce qu'il devienne froid.
Ajoutez le chocolat fondu au bain-marie, puis incorporez-le tout doucement à la crème fouettée.
Versez la préparation dans des moules "Dômes".
Réservez au réfrigérateur.
POUR LE SABLE AU CACAO :
55 gr de poudre à macaron (mélange de sucre glace et amande en poudre) 25 gr de cacao en poudre
50 gr de beurre en pommade
Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Réservez au réfrigérateur pendant deux heures.
Etalez la pâte sur une plaque beurrée du four et faites cuire à 170 degrés pendant 15 minutes.
POUR LA SAUCE AU CHOCOLAT :
50 gr d'eau
10 gr de crème liquide
30 gr de sucre semoule
10 gr de cacao en poudre
4 gr de maïzena
Portez à ébullition l'eau, le sucre, la crème et le cacao. Ajoutez la maïzena allongée avec de l'eau et faites cuire le tout pendant 4/5 minutes à feu doux.
Démoulez la mousse sur le sablé précédemment coupé en rond et couvrez de sauce chocolat.
Con tutti i nostri ringraziamenti allo Chef Davide Bisetto, Manuela e all'Hôtel Casadelmar... paradiso sull'isola... casadelmar.fr
Les Tours d'UN Chef
Mai 2006
Un Chef ...
Serge Knapp
Restaurant La Vignette
29, rue Mélanie
67000 Strasbourg-Robertsau
03.88.31.38.10
Quelques touches alsaciennes (nappes en kelsch, gravures, objets traditionnels) jusqu'à l'accueil de Danie Douanic, son associée, vous êtes immédiatement "heimliche", c'est-à-dire "chez vous".
Ce grand voyageur aurait-il enfin posé ses bagages?...
En tout cas de ses nombreuses escapades de par le monde, sa cuisine s'est enrichie de mélange de saveurs: s'il est expert dans la cuisine traditionnelle alsacienne, il s'amuse à mélanger les produits du terroir à d'autres moins familiers.
Serge Knapp cultive aussi son jardin (et pas seulement secret!...): herbes, fleurs... fraîchement cueillies et parsemées de ci, de là dans votre assiette.
Fin connaisseur en vignobles, il a fait planter 21 pieds de vigne par 21 vignerons de différentes régions de France pour en retirer qui sait, un jour, une petite récolte "Cuvée Serge Knapp-La Vignette", histoire qu'à La Vignette à nouveau les vignes poussent...
Il aime partager son savoir-faire et ses passions avec les gens.
Laissons-lui nous mettre l'eau à la bouche...
Tartelette d'asperges et morilles à l'oeuf coulant
Un Plat...
Saucisson de lapereau à la sauge
Streussel Rhubarbe et Fruits Rouges
Merci à Serge Knapp et à toute son équipe (en salle: Mélanie, Danie, et Viviane... en cuisine: Jean-Claude, Julia, Jérémie, Martine et Olivier...), pour leur accueil, leur gentillesse, leur disponibilité et le "PUR MOMENT REGAL" passé en leur compagnie.
Pour contact: lavignetterobertsau@cegetel.net
Une question, une suggestion,
vous pouvez joindre
Christophe Felder par email
à contact@christophe-felder.com