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CheF Collections Paris Rive Gauche Christophe Felder pour la société japonaise Henri Charpentier www.henri-charpentier.com ![]()
Plus personne n'avait faim, mais c'est cela justement qui est bon à l'heure des pâtisseries: elles ne sont appréciables dans toute leur subtilité que lorsque nous ne les mangeons pas pour apaiser la faim et que cette orgie de douceur sucrée ne comble pas un besoin primaire mais nappe notre palais de la bienveillance du monde. Une gourmandise, Muriel Barbery -Pâtisserie DEMELE Kohlmarkt 14 1010 Wien, Autriche -Pâtisserie OBERLA Neuer Markt 16 1010 Wien, Autriche -Hôtel SACHER Philharmonikerstrasse 4 1010 Wien, Autriche ET TOUTES LES PÂTISSERIES DE VIENNE!!!!!!!!! aux déTOURS d'UNE montagne : ...quelques adresses incontournables!...
...réalisation: Rincer le riz à l'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la crème, le sucre, la pincée de cannelle et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et incorporer le riz, cuire à feu doux, sans remuer et à couvert pendant 40 minutes. ...mais aussi non loin de Val...de l'autre côté de la montagne!... -L'Hôtel Les Suites du Névada et son Whitney Bar, Tignes-Val Claret aux déTOURS d'UNE ville : Strasbourg
BEAU...
Les Tours d'UN Chef Un Chef étoilé ... ![]() Si le ciel corse en été est constellé d'étoiles, ce n'est pas en les regardant que le Chef Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France, a obtenu en 2007 sa deuxième étoile. Sa cuisine est savoureuse, imaginative, le choix des produits du terroir est rigoureux et leur donne toute leur authenticité. Son savoir faire en magnifie le goût, en exalte leur saveur. La présentation des assiettes tout en finesse et en harmonie met un point d'orgue à cette cuisine exceptionnelle. Déclinaison de légumes du moment cuits et crus,
Ingrédients pour 4 personnes: 100g jus de concombre centrifugé - 1g d'agar-agar - 2g vinaigre de Xérès - 2g de Vodka - 200g petits pois frais - 10g crème fraîche épaisse - 10g huile d'argan - sel-poivre-huile d'olive-bille de concombre-cébette 14 carottes fanes (2+12) - 10 asperges vertes (2+8) - 6 radis roses (2+4) - 12 mini-poireaux - 500g de jus de carottes - 5 artichauts poivrade - 3g de coriandre graines - 300g bouillon de légumes Taboulé de Boulgour: 60g petits pois cuits - 60g boulgour cuit - 60g brunoise de concombre - 40g dés de tomate - 8g oignon blanc ciselé - 8g estragon concassé - huile d'olive-sel-poivre-piment d'Espelette - 1 zeste de citron vert - 1 jus de citron vert - 4g vinaigre balsamique blanc - 50g miel de printemps - 30g vinaigre de miel - 50g huile d'olive. Gelée de concombre: Faire bouillir le jus de concombre, ajouter l'agar-agar détendu avec de l'eau, cuire pendant 10 minutes environ à feu doux, passer à l'étamine. Laisser refroidir à température ambiante, ajouter le Xérès et la vodka, rectifier l'assaisonnement puis couler dans des cadres rectangulaires individuels. Purée de petits pois: Cuire les petits pois à l'anglaise*, refroidir, mixer, passer au tamis puis ajouter la crème épaisse et l'huile d'argan, assaisonner. Dresser 30g de purée dans 4 verres. Taboulé de boulgour: Éplucher les petits pois cuits un par un puis les mélanger avec les ingrédients restants, dresser dans les verres sur la purée de petits pois, réserver au froid. Procédé: A l'aide d'une mandoline, tailler en fines tranches 2 carottes fanes, 2 asperges et 2 radis, réserver les copeaux obtenus au froid. Éplucher, cuire les carottes restantes dans le jus de carottes avec les graines de coriandre dans un nouet***. Cuire les radis restants à couvert dans le bouillon de légumes. Cuire les mini-poireaux et les asperges restantes à l'anglaise*. Cuire les artichauts à la barigoule**. Vinaigrette miel: Tempérer le miel, incorporer le vinaigre de miel, monter avec l'huile d'olive, assaisonner. Finition: Glacer les légumes cuits dans du bouillon de légumes avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner les légumes crus. Présentation: Dans une assiette, dresser la purée de petits pois puis les légumes cuits et les copeaux de légumes crus. Disposer une gelée de concombre. Verser la vinaigrette miel. Décor: billes de concombre, cébette. Servir un verre de taboulé de boulgour à part. *Cuire à l'anglaise: cuire un aliment à l'eau bouillante salée **Cuire à la barigoule: cuire longuement et doucement afin d'obtenir une sorte de compotée ***Un nouet: linge fermé par une ficelle pour infuser ou bouillir un Grand Merci au Chef Christophe Bacquié pour son accueil à La Villa... son île de beauté gourmande... hotel-lavilla.com
aux déTOURS d'UNE ville : Paris ![]() Exceptions Gourmandes, Place du Marché Sainte Catherine, Brioche feuilletée au sucre ![]() Carette, Place du Trocadéro, Saint-Honoré ![]() Angelina, Rue de Rivoli, Mont-blanc ![]() Sadaharu Aoki, Rue de Vaugirard, Dacquoises : praliné, mâcha, framboise, chocolat ![]() Lenôtre, Avenue de la Grande Armée, Schuss ![]() Jean-Paul Hévin, Rue du Faubourg Saint Honoré, Princesse Cacao ![]() Ladurée, Rue Bonaparte, Macarons ![]() Pierre Hermé, Rue Bonaparte, Tarte Infiniment vanille ![]() Georges, Centre Georges Pompidou, Cracker's Cheese Cake, Sorbet Fromage Blanc ![]() Pain de Sucre, Rue Rambuteau, Tea Time, 4/4 griottes acidulées, pâte de pistache et citron vert, Coeur Rouge, 4/4 à la pulpe de framboise, framboises fraîches, Sucettes chocolat ... ![]() Lu et Approuvé ! Christophe Felder aux déTOURS d'UNE ville : Londres
![]() Quelques adresses sélectionnées par France... Lieux gourmands... GOURMANDISES!
Les Tours d'UN Chef
Un Chef étoilé ... ![]() Du 18 Mai au 16 Juin 2007 Le Chef Stéphane Molé vous propose en Service Traiteur Le "Menu Fête des Mères" (sur commande 48h à l'avance) 49€ par personne Une Entrée... Cannelloni de langoustine de casier à l'aubergine
Un Plat... Jarret de veau braisé à la cuillère avec pommes de
Un Dessert... Douceur sucrée pour Toi, Maman...
Les Tours d'UN Chef
Un Chef étoilé ... ![]() Un hôtel d'exception où l'architecture et la décoration ne font que sublimer une île aux ressources si variées à la hauteur du jeune Chef italien Davide Bisetto. Comme il aime le dire lui-même, après diverses expériences à l'International, "je ne connaissais pas la Corse avant de découvrir Casadelmar, mais dès ma première visite, c'est avec joie que j'ai accepté d'intégrer le projet... Comment résister à ce pays qui déborde d'histoire, d'art, de lumière et de personnages authentiques? Les saveurs uniques des produits locaux ont réveillé en moi de merveilleux souvenir d'enfance. Cela m'a donné l'assurance qu'ici je pourrai proposer une cuisine qui, sans exclure le raffinement, serait avant tout honnête, parce que vraie." Si la qualité et la fraîcheur des produits sont la base de toute cuisine, il n'en reste pas moins que la créativité et le sens de l'esthétique font la différence de Davide Bisetto. Il est là pour vous le prouver dans l'élaboration de ses assiettes où l'harmonie des couleurs et le sens du beau ne laisse jamais indifférent : LE PLAISIR DES YEUX SUBLIME LE GOUT. A la seule évocation de "Baccala vénitienne, polenta et lard fermier", "Risotto au safran, miel artisanal et fleurs du jardin" ou encore "Canette aux épices-agrumes, sa glace et gnocchi au romarin"... Vous serez déjà séduit et les 2 recettes proposées par le Chef vous permettront, qui sait, d'anticiper le bonheur que vous aurez à vous rendre à la table du talentueux Chef Davide Bisetto au Casadelmar. LANGOUSTINES CROUSTILLANTES
Ingrédients: 8 belles langoustines 100Gr de Tagliolini 30Gr de farine 30ml Lait SEL Huile d'arachide Procédé: Préparation de la pâte : mélangez un oeuf avec la farine et 2 cuillères de vin blanc. Réservez la pâte pendant une heure au frais. Décortiquez les langoustines, passez- les dans la pâtes réalisée précédemment, puis enroulez-les chacune avec un tagliolini cuît. Servir. TRUFFE AU CHOCOLAT
Ingrédients: POUR LA MOUSSE : 2 jaunes d'oeuf 50 gr de sucre semoule 30 gr d'eau 75 gr de chocolat noir 250 gr de crème fouettée Mettez l'eau et le sucre dans une casserole en cuivre et portez à 108 degrés. Montez les jaunes d'oeuf et versez dedans le mélange précédent, et continuez à monter le mélange jusqu'à ce qu'il devienne froid. Ajoutez le chocolat fondu au bain-marie, puis incorporez-le tout doucement à la crème fouettée. Versez la préparation dans des moules "Dômes". Réservez au réfrigérateur. POUR LE SABLE AU CACAO : 55 gr de poudre à macaron (mélange de sucre glace et amande en poudre) 25 gr de cacao en poudre 50 gr de beurre en pommade Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réservez au réfrigérateur pendant deux heures. Etalez la pâte sur une plaque beurrée du four et faites cuire à 170 degrés pendant 15 minutes. POUR LA SAUCE AU CHOCOLAT : 50 gr d'eau 10 gr de crème liquide 30 gr de sucre semoule 10 gr de cacao en poudre 4 gr de maïzena Portez à ébullition l'eau, le sucre, la crème et le cacao. Ajoutez la maïzena allongée avec de l'eau et faites cuire le tout pendant 4/5 minutes à feu doux. Démoulez la mousse sur le sablé précédemment coupé en rond et couvrez de sauce chocolat. Con tutti i nostri ringraziamenti allo Chef Davide Bisetto, Manuela e all'Hôtel Casadelmar... paradiso sull'isola... casadelmar.fr
Les Tours d'UN Chef
Un Chef ... ![]() A deux pas du Parlement Européen, ne soyez pas étonnés en suivant la Juva 4 de Serge Knapp d'arriver à la Vignette: une auberge dans la ville Laissez le maître des lieux vous ouvrir la porte et découvrez toute l'histoire de ce "Fou de Cuisine". Quelques touches alsaciennes (nappes en kelsch, gravures, objets traditionnels) jusqu'à l'accueil de Danie Douanic, son associée, vous êtes immédiatement "heimliche", c'est-à-dire "chez vous". Ce grand voyageur aurait-il enfin posé ses bagages?... En tout cas de ses nombreuses escapades de par le monde, sa cuisine s'est enrichie de mélange de saveurs: s'il est expert dans la cuisine traditionnelle alsacienne, il s'amuse à mélanger les produits du terroir à d'autres moins familiers. Serge Knapp cultive aussi son jardin (et pas seulement secret!...): herbes, fleurs... fraîchement cueillies et parsemées de ci, de là dans votre assiette. Fin connaisseur en vignobles, il a fait planter 21 pieds de vigne par 21 vignerons de différentes régions de France pour en retirer qui sait, un jour, une petite récolte "Cuvée Serge Knapp-La Vignette", histoire qu'à La Vignette à nouveau les vignes poussent... Il aime partager son savoir-faire et ses passions avec les gens. Laissons-lui nous mettre l'eau à la bouche... ...Bienvenue chez Serge Knapp à La Vignette... Une Entrée... Tartelette d'asperges et morilles à l'oeuf coulant
Un Plat... Saucisson de lapereau à la sauge
Un Dessert... Streussel Rhubarbe et Fruits Rouges
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