Princesse Sucrée
poire fondante caramel, glace à la mélisse, sauce poire citron
Pièce Unique, Christophe Felder,
éd. de La Martinière, photos Didier Gaillard
Temps de préparation : 1 heure
Ingrédients
Pour le CARAMEL AU BEURRE SALÉ
-70g de sucre semoule
-30g de crème liquide entière
-50g de beurre salé de bonne qualité
Pour la PÂTE À GALETTES
-50g de beurre
-50g de blancs d'oeufs
-50g de sucre glace
-60g de farine
-1 cuillerée à café de vanille liquide
...la pâte à galettes peut se préparer la veille et se conserve crue au réfrigérateur...
Pour la POIRE FONDANTE CARAMEL
-6 poires
-100g de sucre
-70g d'eau
-50g de beurre
Pour la GLACE À LA MÉLISSE
-350g de lait entier
-150g de crème liquide entière
-25 feuilles de mélisse
-100g de jaunes d'oeufs
-110g de sucre semoule
...la glace peut se préparer à l'avance et se congèle...
Pour la SAUCE
-150g de parures de poires
-250g d'eau
-75g de sucre
-1 zeste de citron
-1 gousse de vanille
-1 goutte d'eau-de-vie de poire
Pour la DÉCORATION
-Noix de coco râpée
Procédé
CARAMEL AU BEURRE SALÉ
-Versez le sucre semoule dans une casserole sur feu moyen. Lorsqu'il a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, continuez la cuisson sur feu doux jusqu'à ce qu'il ait une belle teinte caramel.
Ajoutez la crème en remuant avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen. Lorsque la crème est incorporée, ajoutez le beurre coupé en morceaux pour arrêter la cuisson.
Avec un mixeur plongeant, mélangez pour rendre le caramel lisse et homogène.
Versez le caramel dans un récipient bien propre et mettez-le au réfrigérateur pour qu'il épaississe.
PÂTE À GALETTES
(12 galettes)
-Dans le batteur, travaillez le beurre pommade avec les blancs d'oeufs et le sucre glace. Versez la farine et la vanille. Mélangez.
Découpez un rond de 7cm dans une feuille de plastique; posez cette matrice sur une plaque anti-adhésive et lissez la pâte dessus.
Enfournez 10 à 15 minutes à 200°C.
À la sortie du four, étalez le caramel au beurre salé dessus.
POIRE FONDANTE CARAMEL
-Épluchez et coupez la partie supérieure des poires, évidez-les légèrement. Gardez les parures pour la suite de la recette.
Faites cuire le sucre et l'eau au caramel. Laissez durcir.
Répartissez le caramel dans 6 ramequins, posez les poires puis le beurre. Enfournez 15 minutes à 170°C.
Il est important que les poires ne soient pas trop imbibées de caramel.
GLACE À LA MÉLISSE
-Déposez un récipient dans le congélateur.
Faites bouillir le lait, la crème et les feuilles de mélisse dans une casserole. Mixez le mélange.
Versez le sucre dans les jaunes d'oeufs et fouettez vivement.
Mélangez les 2 préparations et faites cuire comme une crème anglaise. Filtrez au travers d'un chinois étamine.
Faites-la refroidir. Turbinez dans la sorbetière et placez la glace dans le récipient refroidi. Gardez la glace au congélateur.
SAUCE
-Pochez les parures de poires dans le sirop, puis mixez, chinoisez et réservez.
DÉCORATION ET FINITION DU DESSERT
-À l'aide d'un cercle de 10cm, nappez le fond de l'assiette de sauce. Posez la poire, une galette au caramel, une pincée de noix de coco râpée, une boule de glace, et finissez avec une galette.
...variante... vous pouvez préparer ce dessert avec une glace caramel ou pistache...
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